​正宗的老北京酸梅汤做法（科普老北京的酸梅汤）

正宗的老北京酸梅汤做法（科普老北京的酸梅汤）

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在老年间，每到夏日，在城中街头巷尾，或者乡间庙会上，就能听见贩卖酸梅汤的小贩打着冰盏吆喝：“喝来呗~又凉又甜的好梅汤诶~一大碗嘞~”

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梅汤是旧时北京城常见的一种解暑饮料，其原料是经过熏制的酸梅，因其色发黑，药铺里就叫“乌梅”。酸梅汤讲究喝冰镇的，酸甜可口，其中有淡淡的桂花香。

徐凌霄的《旧都百话》中，对酸梅汤有这样的记载：“暑天之冰，以冰梅汤为最流行，大街小巷，干鲜果铺的门口，都可以看见‘冰镇梅汤’四字的木檐横额。有的黄底黑字，甚为工致，迎风招展，好似酒家的帘子一样，使过往的热人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品古董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋酸梅汤为解渴之需”。

信远斋旧址老照片

在旧时，卖酸梅汤的除了串胡同庙会的小贩，就是干果铺。一说到酸梅汤，大多数人首先想到的是信远斋。

信远斋的酸梅汤，特点味道浓郁：冰糖多，梅汁稠，水少，他家的酸梅汤，熬好了就倒进坛子，绝不往里掺冰水，倒出来的梅汤讲究挂碗，酸甜适度，上口冰凉，含在嘴里如同品纯醪，舍不得下咽。电视剧《大宅门》中有一段：白玉芬回到白家，当时天气非常炎热，白景琦吩咐下人给玉芬端了碗信远斋的酸梅汤，玉芬少奶奶一口气就喝完了，喝完一碗并不解气，让下人再倒一碗，也从一个侧面反映了酸梅汤在老年间是上到宅门贵胄，下至寻常百姓都喜爱的饮料。

后来，由于各种新式饮料的出现，酸梅汤这种传统消暑饮料受到了严重的排挤。信远斋也于1948年被迫歇业。后来在周恩来总理的关怀下，经北京市政府积极扶持，1956年信远斋改名为“益都食品厂”，继续生产经营酸梅膏、酸梅卤。1984年恢复了“信远斋”的老字号，现在大多超市都能买到信远斋的酸梅汤。

超市里除了出售瓶装灌装的酸梅汤，还有各种品牌的酸梅卤和酸梅晶，都是回家自己加水勾兑就可以制成酸梅汤，这些产品比较方便，但是味道是比不上熬制的酸梅汤的。

拍摄者：战战

除了买灌装酸梅汤或酸梅卤酸梅晶，喜欢自己动手的朋友可以尝试在家自己熬制酸梅汤，制作简单，配料都是常见食材，很容易买到，价格也便宜，还可以根据自己的口味调整配料比例。

配料：

乌梅10克、山楂干15克、陈皮5克、甘草5克，桂花糖10克，冰糖100克，水2000毫升。

制作方法：

■将乌梅、山楂干、陈皮、甘草置入清水泡几分钟，将表面的浮尘洗净。

■洗好的配料放入锅中，加水，大火，开锅后文火熬30分钟，将冰糖和桂花糖放入汤内，搅拌至冰糖全部融化。

■用纱布过滤，过滤后的汤放凉后倒入瓶内，放入冰箱冷藏。想喝的时候随时饮用。

几味配料在中药铺都可以买到，同仁堂还有专门配好的酸梅汤料出售，想试一试的朋友可以自己动手尝试一下。

参考资料：

《雅舍谈吃》梁实秋，江苏人民出版社2014年6月

《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠，北京燕山出版社1997年12月

《北京的商业街和老字号》王永斌，北京燕山出版社1999年2月

《老北京的风俗》常人春，北京燕山出版社1996年6月

《中国吃》唐鲁孙，广西师范大学出版社2013年1月

《吃主儿》王敦煌，生活读书新知三联书店2012年11月

《春明叙旧》胡玉远，北京燕山出版社1999年10月

今天夏至，下班后不妨来一碗消暑解渴的酸梅汤吧~

作者：李维阳

编辑、校对：魏 瑶

美编：沙勇强

部分图片来自网络

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